休閑類食品在我國有著廣泛的消費市場，并且隨著多樣化需求，形式和口感都在不斷地豐富。水晶類制品就是其中之一，有水晶餅、水晶糕等不同叫法。該類產品呈現(xiàn)透明的表觀狀態(tài)，可做成不同的形狀。其口感香甜、柔軟或彈性有咬勁，并且形式多樣化，可以包制各種餡類或蜜餞類。由于其外觀通透，可以清晰地看到內容物的顏色，因此有很好的賣相。該類制品最初是以即食即賣的形式出現(xiàn)的，多以瓊脂類等膠體為主要原料，口感脆性較強。隨著工業(yè)化生產，在經過生產、運輸、儲存、銷售等一系列過程或冷鏈不能保持完整的情況下，膠類制品很容易脫水，塌軟，大大地影響了產品的質量，不能適應工業(yè)化生產。而可以替代膠體，并使該類制品產生同樣透明的外觀，口感變得豐富多樣，同時具有良好保存性的原料即為變性淀粉。 
    之所以不使用成本更低廉、獲得渠道更廣泛的原淀粉，主要是由于原淀粉容易老化，老化之所以會發(fā)生是因為淀粉在加熱糊化后，環(huán)境溫度不斷降低，分子本身具有的動能會隨著環(huán)境溫度的不斷下降而減少，已經糊化的無序的淀粉分子會排列成有序的狀態(tài)，排出部分水分，最終形成致密的、高結晶化不溶性淀粉分子的微粒，宏觀表現(xiàn)為特有的柔軟或彈性口感消失、有水分析出、外型塌陷、硬度和脆性增加、開裂等品質問題。而引入保水性能好的基團，如酯化或醚化淀粉可有效減弱這種傾向，使得糊體透明度變高，流動性好，利于攪打，迅速吸水膨脹，減少淀粉溶出率，最大優(yōu)點是可以保持穩(wěn)定的粘度和凍融性，從而改善制品的老化回生。引入交聯(lián)鍵后，有如分子間搭“橋”，強度遠高于原淀粉中的氫鍵，提高了平均相對分子質量，保持并增強了氫鍵強度，使淀粉顆粒結構更強，對熱和剪切具有更好的耐受性，具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，并經過交聯(lián)后，使淀粉膠體分散系的粘膠性改變，由長糊絲變?yōu)槎毯�絲，改善淀粉單一進行酯化或醚化變性后黏性過高的特點，這一點有利于攪拌的操作和包制成型；并且在該類制品中使用比較廣泛的木薯原料淀粉在經過變性后白度增加，可以安全改善制品發(fā)黃的問題。以上變性淀粉特性可以達到改善色澤、組織結構、口感和保存性的目的。